قدمت دكتورة شيرين علي زكي رئيس لجنة سلامة الغذاء والمتابعة الميدانية بالنقابة العامة للأطباء البيطريين كل المواصفات التي تميز اللحم صغير السن ، عن اللحم كبير السن.
 
 أولا نوع اللحوم 

★  اللحم البتلو:
هو لحم العجول الرضيعة التي تتغذى على اللبن و منتجاته، و يتراوح عمرها بين 3 أسابيع، 14 أسبوعا، و أفضلها يتراوح عمرها بين 4، 8 أسابيع.

 أما التي يقل عمرها عن 4 أسابيع فيكون لحمها ضعيف الطعم غير متماسك باهت اللون، و إذا زاد عمرها عن العام تفقد مميزات اللحم البتلو الجيد و تغلظ أليافها، و في نفس الوقت لا تصل إلى جودة اللحم الكندوز ( العجل البالغ )

اللحم البتلو الجيد لونه وردي ( أحمر فاتح ) قليل أو معدوم الدهن و هذا يجعله متوسط الليونة، كما ترتفع به نسبة الماء و النسيج الضام اللين، و لذا ينقص وزنه بالطهي أكثر من الكندوز و لكنه يعطي عند سلقه مرقا جيدا فاتح اللون ، ولأن  النسيج الضام يتحول فيها بالطهي إلى جيلاتين يعطي القوام الهلامي الجيد للمرق. و أفضل أوقاته في الخريف و الشتاء .
 

★   اللحم الكندوز :
هو لحم العجول و الأبقار البالغة ( أكثر من سنة )، و اللحم الكندوز الجيد لونه أحمر زاهي إلى أحمر قرمزي قاتم، و يزيد اللون قتامة كلما كبر سن الحيوان. كما أن أليافه تكون دقيقة متماسكة غير رخوة، و يتخللها كمية متوسطة من الدهن ( معرق ) وهي التي تكسبه الليونة المرغوبة .
 
أما لحم العجول الكبيرة السن خشن الألياف وعظامه شديدة الصلابة و تكثر به نسبة النسيج الضام الجامد الذي لا يلين بسهولة .
 

★ لحم الضأن :
هو لحم الخراف و ينقسم إلى لحم الحمل الصغير ، و يذبح عادة بين الأسبوع العاشر و الثاني عشر من عمره، و يتميز لحمه بلون أحمر فاتح و دهن قليل أبيض، و عظامه رقيقة سهلة الكسر محمرة اللون، و عندما يبلغ العام يسمى حولي اي حول أي عام.
أما الأكبر سنا عن ذلك فيسمى ضأن، و يذبح من الشهر الثاني عشر إلى السنتين من عمره.
 

★   لحم الماعز:
و يعرف لحم الماعز بالنيفة، و غالبا يقتصر تقديم هذا النوع من اللحم على المطاعم المتخصصة في تقديمه مشويا.
 اللحم الجملي: يستهلك بكميات كبيرة في الأحياء الشعبية و في الأرياف بصفة خاصة.

  بشكل عام
- اللحم البقرى الألياف تتميز بأنها رقيقة وناعمة، بينما الطعم مستساغ لوجود طبقات من الدهون بين الألياف.
- اللحم البقرى الكبير، لونه أحمر داكن وملمسه خشن وقوامه صلب ودهنه أصفر فاتح أو داكن.
- اللحم الجاموسى لونه أحمر غامق بعد الذبح مباشرة.
- نستدل على اللحوم كبيرة السن من لونها الداكن وخشونة ملمسها  وتظهر فيها الألياف العضلية بالعين المجردة فتكون واضحة بارزة .
- لون الدهن الأصفر خاص باللحوم البقري اما اذا ازداد صفاره أو تحول إلى اللون البرتقالى فيدل على انها  لحوم كبيرة العمر.
- الدهن الجاموسى لونه أبيض لامع  أما اللون الأصفر الليمونى فيدل على حالة مرضية .

 
 ثانياً.. مكان قطع اللحوم في الذبيحة .
يمكننا التنبؤ بطراوة اللحوم من مكان القطع في الذبيحة  عن طريق قياس المسافة من البقعة الواقعة في منتصف ظهر الحيوان  ،  فكلما اتجهنا  للأسفل وللخارج   تصبح أنسجة اللحوم أكثر قساوة وأقل ليناً ،  لذلك فلحوم الصدر والضلوع  هي الأكثر طراوة من لحوم البطن ، في حين أن لحوم البريسكيت والشانك والراوند او ما نسميه لحم الدوش والموزة الأمامية والفخذ ،  كما يظهر بالصورة المرفقة هي الأكثر  قساوة .
 
ثالثاً.. أختام المجازر الحكومية.
أيضاً يمكننا معرفة عمر اللحوم من أختام المجازر الحكومية عليها  :
1-    الختم الدائري يستخدم للحوم صغيرة السن.
2-    الختم المربع يستخدم للحوم كبيرة السن.
3-    الماعز دائما سواء صغير أو كبير السن يختم بالختم المربع.
4-    أختام اللحوم المستوردة الطازجة بنفسجية اللون وذات شكل سداسي.
5-  الختم الدائري للحوم الجملي الصغير السن ويعرف من كلمة "جم" وهي ترمز لأول حرفين من كلمة جملي.
6-  الختم المربع للحوم الجملي كبير السن وأيضاً يعرف من كلمة "جم " وهي أول حرفين من كلمة جملي.
8-    نفس الأختام تستخدم للحوم البقري لكن يرمز لها بكلمة "بق".
9-     نفس الأختام تستخدم للحوم الجاموسي يرمز لها بكلمة "جا".