أكد باحثون أمريكيون أن الجزر يعتبر مصدرًا جيدًا لمركب "بيتا كاروتين"، وهو مقدمة لفيتامين (أ)، مشيرين إلى أنه وللحصول على الفوائد الصحية الكاملة لهذا الطعام الفائق، نحتاج إلى إنزيم نشط لإنتاج هذا الفيتامين.   و"بيتا كاروتين"، هو المركب النشط بيولوجيًا الذي يعطي الجزر لونه البرتقالي.. حيث تظهر الدراسات التي أجريت على البشر والفئران أن تحويل البيتا كاروتين إلى فيتامين أ يقلل الكوليسترول "الضار" في الدم.   وقال مؤلف الدراسة جومي أمانجيول، الأستاذ في جامعة "ألينوى" في ولاية "فلويدا" الأمريكية "يمكن أن يساعد بيتا كاروتين في الحماية من تطور تصلب الشرايين، مما يؤدي إلى تراكم الدهون والكوليسترول في شراييننا.. مرض تصلب الشرايين القلبي الوعائي هو السبب الرئيسي للوفاة في جميع أنحاء العالم".   وأجرى فريق البحث دراستين لفهم تأثيرات بيتا كاروتين على صحة القلب والأوعية الدموية، وأكدوا أهميته لكنهم حددوا خطوة حاسمة في العملية .. يتحول بيتا كاروتين إلى فيتامين (أ) بمساعدة إنزيم يسمى بيتا كاروتين أوكسيجيناز 1 (BCO1)، قال "أمينجوال" الباحثون :" إن الإختلاف الجيني يحدد ما إذا كان لديك نسخة أكثر أو أقل نشاطًا من ( BCO1 )، قد يحتاج الأشخاص الذين لديهم إنزيم أقل نشاطًا إلى مصادر أخرى لفيتامين أ في نظامهم الغذائي".   وحللت الدراسة الحالية، التي نُشرت في مجلة التغذية، عينات الدم والحمض النووي من 767 من البالغين الأصحاء الذين تتراوح أعمارهم بين 18 و 25 عامًا، كما هو متوقع ، حيث وجد الباحثون علاقة بين نشاط إنزيم ( BCO1 ) ومستوى الكوليسترول السيئ .. وأشار الباحثون إلى أن "الأشخاص الذين لديهم متغير جيني مرتبط بجعل إنزيم (BCO1) أكثر نشاطًا لديهم نسبة منخفضة من الكوليسترول في دمائهم، وكانت هذه أول ملاحظة".   ولمتابعة هذه النتائج، أجرى الفريق دراسة ثانية ، نُشرت في مجلة " Lipid Research"، باستخدام الفئران، حيث أوضح الباحثون "أن النتائج الرئيسية لدراسة الفئران هي نفسها التي حدثت في البشر، فعندما أعطينا الفئران بيتا كاروتين، أصبح لديهم مستويات أقل من الكوليسترول"، وتصاب هذه الفئران بآفات تصلب عصيدي أصغر أو لويحات في شرايينها، "وهو ما يعني أن الفئران التي تتغذى على بيتا كاروتين تكون أكثر حماية ضد تصلب الشرايين من تلك التي تتغذى على نظام غذائي بدون هذا المركب النشط بيولوجيًا.